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如何把隔夜菜吃出营养?隔夜菜能吃吗?隔夜菜怎么吃?
时间:2020-03-31 21:10 来源:网络 作者:健康养生 阅读:次
隔夜菜哪些营养会损失
首先要了解隔夜菜里面哪些营养会损失,损失的程度怎么样?有没有危害健康的因素?会不会产生有害细菌、产生致癌物等等。首先是营养损失,食物当中的营养素有好几十种,并不是一两种,维生素C是属于最怕热的一种,是越热越少,炒菜时候损失已经达到30%-40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。饭菜中还有一些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等等。所以要把剩饭剩菜分分类,像鱼肉热一回应该问题不太大,它里面的维生素B1、B2,耐热性相对于维生素C而言还是要好一点。再说蔬菜水果这一类,像水果不会说吃热的,主要是蔬菜,剩蔬菜是我们担心营养损失的主要的食品类别,里面的维生素C确实越热越少,叶酸也是很怕热的,跟维生素C有得一比,越热越少。所以说剩菜分成损失大的和损失小的两类,损失大的就是蔬菜,损失小的就是各种动物性食品和豆制品,这些食品我们担心的不是营养损失,主要是繁殖微生物或者产生致癌物的问题。因为他们蛋白质含量高,微生物特别喜欢他们,弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。
隔夜菜会产生什么致癌物
蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的,最担心的就是产生亚硝酸盐,此外就是刚才说的营养损失。营养损失说实话不是那么可怕,维生素C少了吃点水果补一补,或多吃点凉拌菜就可以补回来了。但是致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的,蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢?主要是亚硝酸盐,亚硝酸盐本身是有毒的,在胃里或碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺,这就是一种致癌物。
怎样避免剩菜产生致癌物
怎么才能别让细菌长呢?炒完菜不要翻腾,不要拿筷子和了,似乎就怕细菌接触不到这个菜,这样特别不利于保存。你先把菜盛出来一半,因为你要考虑啊,这个菜肯定吃不完,不妨先分出一半来下顿吃,这一半这顿吃,这顿吃就一顿吃完,坚决不剩。然后剩下的一半放在盘里,刚出锅的菜细菌已经都杀死了,含量是非常非常低的,这个时候把它装到盒里,放在冰箱里,到第二顿细菌长的数量仍然非常少,这个时候不可能造出那么多的亚硝酸盐,也就是安全的。
剩饭剩菜怎么吃最安全
听到这儿,大家应该明白怎么对付这些剩饭剩菜。首先区分是肉菜还是蔬菜,肉菜搁冰箱里下次就彻底热透,把细菌杀死就OK了,就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进去,细菌不繁殖,亚硝酸盐不产生,下一顿热一下还是可以吃,但是如果已经翻了很久,就别再吃了。特别在馆子里、宴会上剩的菜就别打包了,一吃宴会两三个小时,已经长了很多细菌了,带回来不值当了。
那些带饭的上班族,又该怎么办呢?带饭族也建议采取类似方法,头一天把菜先分出来,放在盒子里,然后凉到室温以后赶紧搁到冰箱里,这个做法就可以避免头天晚上细菌开始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃,吃剩下来明天带饭,这个已经有细菌繁殖了。因为菜从锅里盛出来是热的,温度越高,细菌繁殖得越快。把这个菜放在冰箱里,第二天带走,不要开盖,到第二天中午再吃的时候,彻底热透,比如放在锅里蒸一下,或者放在微波炉里使劲儿转一下,能达到75度以上的温度就比较安全。
“带饭族”适合带什么菜
还有朋友说,带饭的时候带什么样的菜才好呢?有一些菜特别不耐加热,比如说菠菜,头一天还是绿的,第二天早上就变黄了,中午再加热,口感变了非常难吃。一般来讲,叶菜类,特别是深绿色的菜,不适合带饭,绿叶蔬菜营养价值最高,你可以放在晚上再吃。中午的时候带它有什么麻烦呢?第一,绿叶菜硝酸盐含量太高,容易变成亚硝酸盐,又容易变色,口感二次加热后就不好了,维生素损失也特别大。可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡罗卜,还有像菜花、西葫芦、蘑菇等,它们是非常耐加热的,加热两三次问题都不大,中午就这么吃。晚上的时候,再吃绿叶菜之类的东西。这样一天当中蔬菜量够了,安全性也提高,口感上也是比较满意的。如此一来,带饭的问题基本上就解决了。另外,还要忠告一点,带饭的时候千万注意盒子不要打开,能够最大限度避免空气当中细菌落到里面去,少一点算一点,细菌繁殖的速度慢了,安全性也就提高了。剩菜再次加热的时候一定要加热到70度以上。什么叫食物加热透了?对于肉类,通常意味着中心温度达到72度以上,如果用微波炉加热,要达到60度以上,因为微波本身有杀菌作用,不需要那么烫就已经能够保证带饭的安全性了。
哪些菜肴坚决不能带?
●叶菜
剩菜煮熟后如果搁置久了,或者经过2次加热后,菜叶中的盐分能产生亚硝酸盐,亚硝酸盐除了可导致食物中毒外,其进入人体可反应成亚硝胺,亚硝胺 是一种致癌物质,长期食用有害健康。这类蔬菜包括菜心、韭菜、菠菜、芥菜、甘蓝、大白菜等绿叶蔬菜,菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。新鲜蔬菜应现炒现 吃,中午没吃上,晚饭可相应多吃点。
●海鲜
像鱼、虾、蟹类的海产品,之所以被称为海鲜,就是因为要在其新鲜、生猛时品尝才能吃出鲜美的味道。海鲜煮熟后放隔夜,即使经微波炉加热,也无法 保持其色泽和味道。另外,海鲜含有丰富的蛋白质,蛋白质久放后容易变性并分解出胺类物质,从而失去了应有的口感、风味和安全性,弄不好还会导致食物中毒。
●凉拌
凉拌多以蔬果类等加入油盐酱醋拌成,其风味是爽口酸辣,因没有经加热处理,在加工过程中容易滋生细菌,因此,即使放入冰箱里过夜,也容易变质。如果放入饭盒与其他菜肴一起加热,也失去了原有的口感,而且影响其他菜肴的味道。
●剩汤
很多人喜欢晚餐上喝点汤,喝不完时放在冰箱里,第二天午餐加热后继续喝。隔夜剩汤为了放进冰箱里保存,一般都要盛在金属器皿中,但汤里的盐份容易跟金属发生化学反应,产生硫醇等化合物溶解在汤中,对人体不利。
剩菜最忌讳反复加热
首先要了解隔夜菜里面哪些营养会损失,损失的程度怎么样?有没有危害健康的因素?会不会产生有害细菌、产生致癌物等等。首先是营养损失,食物当中的营养素有好几十种,并不是一两种,维生素C是属于最怕热的一种,是越热越少,炒菜时候损失已经达到30%-40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。饭菜中还有一些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等等。所以要把剩饭剩菜分分类,像鱼肉热一回应该问题不太大,它里面的维生素B1、B2,耐热性相对于维生素C而言还是要好一点。再说蔬菜水果这一类,像水果不会说吃热的,主要是蔬菜,剩蔬菜是我们担心营养损失的主要的食品类别,里面的维生素C确实越热越少,叶酸也是很怕热的,跟维生素C有得一比,越热越少。所以说剩菜分成损失大的和损失小的两类,损失大的就是蔬菜,损失小的就是各种动物性食品和豆制品,这些食品我们担心的不是营养损失,主要是繁殖微生物或者产生致癌物的问题。因为他们蛋白质含量高,微生物特别喜欢他们,弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。
隔夜菜会产生什么致癌物
蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的,最担心的就是产生亚硝酸盐,此外就是刚才说的营养损失。营养损失说实话不是那么可怕,维生素C少了吃点水果补一补,或多吃点凉拌菜就可以补回来了。但是致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的,蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢?主要是亚硝酸盐,亚硝酸盐本身是有毒的,在胃里或碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺,这就是一种致癌物。
怎样避免剩菜产生致癌物
怎么才能别让细菌长呢?炒完菜不要翻腾,不要拿筷子和了,似乎就怕细菌接触不到这个菜,这样特别不利于保存。你先把菜盛出来一半,因为你要考虑啊,这个菜肯定吃不完,不妨先分出一半来下顿吃,这一半这顿吃,这顿吃就一顿吃完,坚决不剩。然后剩下的一半放在盘里,刚出锅的菜细菌已经都杀死了,含量是非常非常低的,这个时候把它装到盒里,放在冰箱里,到第二顿细菌长的数量仍然非常少,这个时候不可能造出那么多的亚硝酸盐,也就是安全的。
剩饭剩菜怎么吃最安全
听到这儿,大家应该明白怎么对付这些剩饭剩菜。首先区分是肉菜还是蔬菜,肉菜搁冰箱里下次就彻底热透,把细菌杀死就OK了,就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进去,细菌不繁殖,亚硝酸盐不产生,下一顿热一下还是可以吃,但是如果已经翻了很久,就别再吃了。特别在馆子里、宴会上剩的菜就别打包了,一吃宴会两三个小时,已经长了很多细菌了,带回来不值当了。
那些带饭的上班族,又该怎么办呢?带饭族也建议采取类似方法,头一天把菜先分出来,放在盒子里,然后凉到室温以后赶紧搁到冰箱里,这个做法就可以避免头天晚上细菌开始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃,吃剩下来明天带饭,这个已经有细菌繁殖了。因为菜从锅里盛出来是热的,温度越高,细菌繁殖得越快。把这个菜放在冰箱里,第二天带走,不要开盖,到第二天中午再吃的时候,彻底热透,比如放在锅里蒸一下,或者放在微波炉里使劲儿转一下,能达到75度以上的温度就比较安全。
“带饭族”适合带什么菜
还有朋友说,带饭的时候带什么样的菜才好呢?有一些菜特别不耐加热,比如说菠菜,头一天还是绿的,第二天早上就变黄了,中午再加热,口感变了非常难吃。一般来讲,叶菜类,特别是深绿色的菜,不适合带饭,绿叶蔬菜营养价值最高,你可以放在晚上再吃。中午的时候带它有什么麻烦呢?第一,绿叶菜硝酸盐含量太高,容易变成亚硝酸盐,又容易变色,口感二次加热后就不好了,维生素损失也特别大。可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡罗卜,还有像菜花、西葫芦、蘑菇等,它们是非常耐加热的,加热两三次问题都不大,中午就这么吃。晚上的时候,再吃绿叶菜之类的东西。这样一天当中蔬菜量够了,安全性也提高,口感上也是比较满意的。如此一来,带饭的问题基本上就解决了。另外,还要忠告一点,带饭的时候千万注意盒子不要打开,能够最大限度避免空气当中细菌落到里面去,少一点算一点,细菌繁殖的速度慢了,安全性也就提高了。剩菜再次加热的时候一定要加热到70度以上。什么叫食物加热透了?对于肉类,通常意味着中心温度达到72度以上,如果用微波炉加热,要达到60度以上,因为微波本身有杀菌作用,不需要那么烫就已经能够保证带饭的安全性了。
哪些菜肴坚决不能带?
●叶菜
剩菜煮熟后如果搁置久了,或者经过2次加热后,菜叶中的盐分能产生亚硝酸盐,亚硝酸盐除了可导致食物中毒外,其进入人体可反应成亚硝胺,亚硝胺 是一种致癌物质,长期食用有害健康。这类蔬菜包括菜心、韭菜、菠菜、芥菜、甘蓝、大白菜等绿叶蔬菜,菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。新鲜蔬菜应现炒现 吃,中午没吃上,晚饭可相应多吃点。
●海鲜
像鱼、虾、蟹类的海产品,之所以被称为海鲜,就是因为要在其新鲜、生猛时品尝才能吃出鲜美的味道。海鲜煮熟后放隔夜,即使经微波炉加热,也无法 保持其色泽和味道。另外,海鲜含有丰富的蛋白质,蛋白质久放后容易变性并分解出胺类物质,从而失去了应有的口感、风味和安全性,弄不好还会导致食物中毒。
●凉拌
凉拌多以蔬果类等加入油盐酱醋拌成,其风味是爽口酸辣,因没有经加热处理,在加工过程中容易滋生细菌,因此,即使放入冰箱里过夜,也容易变质。如果放入饭盒与其他菜肴一起加热,也失去了原有的口感,而且影响其他菜肴的味道。
●剩汤
很多人喜欢晚餐上喝点汤,喝不完时放在冰箱里,第二天午餐加热后继续喝。隔夜剩汤为了放进冰箱里保存,一般都要盛在金属器皿中,但汤里的盐份容易跟金属发生化学反应,产生硫醇等化合物溶解在汤中,对人体不利。
剩菜最忌讳反复加热
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